پخت با خمیر نان حاوی آرد برنج تازه/آرد گلوتن گندم تازه برای تولید نان برنج با کیفیت خوب مشخص شد. با این حال، خمیر نان حاوی آرد برنج ذخیره شده، خواص
نان‌سازی پایین‌تری را نشان داد. آرد برنج ذخیره شده خاصیت آب گریزی را نشان می دهد، که مشخص است که ارتباط نزدیکی با خواص تولید نان ضعیف دارد. برای
کاهش آبگریزی آرد برنج ذخیره شده، مقادیر مختلفی از استر اسید چرب ساکارز (SFAE) در طول آزمایش اتصال روغن اضافه شد. هنگامی که 0.5 میلی لیتر محلول
2.7٪ SFAE به آرد برنج ذخیره شده در آزمایش اتصال روغن اضافه شد، آبگریزی آرد برنج ناپدید شد. بنابراین، افزودن SFAE به آرد برنج ذخیره شده، خواص نان‌سازی
آن را بهبود بخشید. آرد برنج حرارت داده شده به صورت خشک همان خواص ضعیف تولید نان برنج را مانند آرد برنج ذخیره شده نشان داد. افزودن SFAE به آرد برنج
گرم شده خشک در آزمایش اتصال روغن، آبگریزی آرد را کاهش داد.
برای ثبت سفارش نان خشک سنتی با همکاران ما در ارتباط باشید و اطلاعات کافی در مورد قیمت و کیفیت این محصول را به دست آورید.
مقدمه
خمیر نان متشکل از آرد برنج تازه و آرد گلوتن گندم برای تهیه نان برنج با کیفیت خوب مشخص شد. ویسکوالاستیسیته پروتئین گلوتن در خمیر نان برنج تأثیر مهمی
بر خواص نان‌سازی آن دارد.
گزارش کرد که وضعیت آرد برنج در طول نگهداری طولانی مدت در دمای اتاق (در دمای 15 درجه سانتیگراد برای چند ماه یا 35 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز) یا
حرارت دادن خشک در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت از آبدوست به آبگریز تغییر کرد.
و این تغییرات منجر به از بین رفتن خاصیت نان‌سازی برتر آرد برنج (افزایش ارتفاع نان و حجم ویژه) شد. مشخص شده است که افزایش آبگریزی آرد
برنج که در حین ذخیره سازی یا حرارت دادن خشک رخ می دهد، ارتباط نزدیکی با بدتر شدن خواص نان سازی این آرد دارد. علاوه بر این، توسط ناکاگاوا و همکاران
گزارش شده است. که آبگریزی آرد برنج ناشی از تغییرات در پروتئین برنج است. گلوتن گندم از بخش های گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. گلیادین
حاوی پروتئین‌های با وزن مولکولی پایین‌تر با گروه‌های سولفیدریل (SH) کوچک‌تر است و بسیار چسبناک است، در حالی که گلوتنین از پروتئین‌های با وزن مولکولی
بالاتر با محتوای SH بیشتر تشکیل شده است و ویسکوالاستیسیته مشخصی را نشان می‌دهد. مشخص شده است که تأثیر مشخص پروتئین های
گلوتن در تولید نان ناشی از کسر گلوتنین با وزن مولکولی بالا، به ویژه پیوندهای دی سولفیدی تشکیل شده توسط زیر واحدهای پروتئین گلوتنین است. در مطالعه
قبلی، ویسکوالاستیسیته یک کسر گلوتنین گندم با افزودن آرد برنج گرم شده خشک در آزمایش میکسوگرافی کاهش یافت . علاوه بر این،
رنگ آمیزی DDD (6، 6′-دی هیدروکسی-2، 2′-دینافتل دی سولفید) به روش مورتون (1969) نشان داد که تعداد گروه های SH در آرد برنج گرم شده خشک افزایش
یافته است. افزایش تعداد گروه های SH موجود در آرد برنج ذخیره شده می تواند باعث کاهش میزان پروتئین گلوتنین شود و از این رو، افزودن آرد برنج ذخیره شده به
بخش گلوتنین می تواند ویسکوزیته خمیر حاصل از چنین مخلوطی را کاهش دهد. تقریبا صفر پروتئین‌های موجود در آرد برنج ذخیره‌شده را می‌توان با محلول NaOH
0.2 درصد تجزیه کرد و آرد برنج بدون پروتئین، همان خواص نان‌سازی را مانند آرد برنج ذخیره‌نشده/آرد گلوتن تازه نشان داد . با این حال،
این روش به مقدار زیادی محلول قلیایی نیاز دارد. Seguchi و Matsuki (1977) مشاهده کردند که آبگریزی ناشی از کلرزنی در دانه های نشاسته گندم پس از افزودن
استر اسید چرب ساکارز (SFAE) ناپدید شد. تابارا و همکاران (2014) گزارش کردند که SFAE به دانه‌های نشاسته گندم گرم شده آبگریز (120 درجه سانتیگراد، 10 تا
120 دقیقه) جذب شد و آنها آبگریزی دانه‌های نشاسته گندم را با اندازه‌گیری تعداد بخش‌های ساکارز SFAE تخمین زدند. بنابراین، SFAE می‌تواند گروه‌های SH را در
آرد برنج مسدود کند و در نتیجه خواص نان‌سازی آن را حفظ کند.
